大量調理における揚げ油の化学性状と色相の变化の一例

摘要

【目的】大量調理に使用される揚げ油の劣化に関するデータを収集し，揚げ油劣化の簡便な検査方法について検討する。 【方法】大学内食堂で連続的に揚げ作業に使用してしヽる油の化学性状分析と色相の測定を行った。【結果】本大学食堂の揚げ油は.1日に3時間.連続9日間使用される場合.酸価（AV)は食品衛生法に定められる範囲内にあり，力 ルポニル価（COV),極性化合物量（PC).卜リアシルグリセロール量（TG),色相はそれぞれ2-10. 5-8%, 90-98. 5%. G 1-12となった。AV, COV, PCと色相ガ一ドナ一の変化の相関性は高かったが，AV, COV, PC,色相ガ一ドナ一とTGの変化は 相関性が低かった。【結論】本大学食堂で揚げ調理に使用される油のAV. COV, PCと色相ガードナーの変化はよく相関するため，測定が簡便'安価な 色相ガードナ一を，揚げ油劣化の進渉を測定する方法として調理現場で利用可能なことが示唆された。