味の科学から味覚の生物学への 道をたどる

摘要

あらゆる生物は，外来情報に接すると，それが自分に適す るか否かを即座に判断し，生きる。ヒトを含めた動物は，食 物という化学情報の適否を感覚的に評価し，それが有益とわ かれば摂取し，有害とわかれば忌避して何千万年も何億年も 生き続けてきた。この感覚のうちの最有力のものが味覚である。S近，食物の味の化学を基盤にして，味覚を分子のレベルで語る生物学が台頭してきた。本号ではその一端を特集する。