食肉の筋線維タイプ組成と呈味性化合物レベルの関連性

摘要

食肉は数ある食べ物の中でも特に美味とさ れる食品である。食肉のおいしさについての評 価は個人差が大きく、かつ食肉のおいしさを構 成する要素は味、匂い、食感、さらには食肉の 熟成度合いや調理方法の影響と多岐にわたつ ており、これらの複数の要素が複合的に作用しているとともに、何か特定の要素のみが食肉の おいしさを決定していることもないようである。 しかし、おいしさの感じ方に個人差があるとし ても、食肉は部位が異なれば食感や風味が異 なると感じる事は多い（例えばロースカツとヒレ カツ）。これは単純に脂の量の差によるものでは ない。筆者は食肉のいわゆる赤身の部分にも 食感や風味に差異を与える因子が存在すると 考えている。