キノコの酵素でチーズを作る

摘要

チーズは、ミルクをヒツジの胃袋に入れて砂漠を旅したアラビアの商人によって偶然に発見されたといういい伝えがある。太陽の熱とヒツジの胃からしみ出してきたレンネット（酵素）で胃袋の中のミルクは凝固し、カードとホエーに分かれた。 商人は喉の渇きをホエーでいやし、カードを食したという。 チーズは黒海沿岸、ギリシャ、エジプトなどにおいてつくられ、しだいにヨーロッパに広まり、一三世紀にはオランダでゴーダチーズ、ユダムチーズの製法が、また一七世紀にはイギリスでチェダーチーズの製法が確立した二九世紀後半まではチーズは農家の手づくりであり、工場による大規模生産が始まったのは二〇世紀に入ってからである。