食肉のおいしさとそれを引き出す「こく」とは！

摘要

食肉は，美味な食品の一つであり，老若男女を問わず多くの人に食されている。食肉は，一 般的に，適度に軟らかぐジュ一シーであると同時に，うま味が強くて，加熱で生じる動物種 の特徴ある香りと肉様の香りが感じられる食肉が好まれる。このようなおいしさは，と殺直後の筋肉には認められず，筋肉を一定期間低温で貯蔵する熟成処理によりもたらされることはよ く知られている。最近，食べ物のおいしさに寄与する要因として，「こく」の重要性がわかつ てきた。本稿では，食べ物のおいしさに寄与する「こく」を解説すると同時に，食肉のおいしさにおける「こく」とは何かを解説する。