CARACTERíSTICAS DEL ALMIDóN DE MAíZ Y RELACIóN CON LAS ENZIMAS DE SU BIOSíNTESIS

摘要

Las tortillas de maíz azul difieren en sabor y textura de las de maíz blanco. Estas diferencias podrían atribuirse a la dureza del grano o a la estructura del almidón, la cual está influenciada por los mecanismos de su biosíntesis y repercute enla estructura de sus dos componentes principales. El objetivo del presente estudio fue analizar el almidón de maíz azul y blanco en dos etapas de desarrollo del grano, para asociar sus características morfológicas y fisicoquímicas con la estructura, y esta última con las enzimas que participan en su biosíntesis. El maíz se cosechó a los 20 y 50 d después de la polinización (ddp) y el almidón se cuantificó, y se aisló para ser caracterizado. Se extrajeron y separaron por peso molecular lasenzimas de biosíntesis del almidón. El análisis de varianza fue de una vía con un nivel de significancia de p<0.05. El maíz azul presentó mayor contenido de almidón. En el estudio electroforético, los dos maíces presentaron bandas con peso molecular reportado para ADP glucosa pirofosforilasa, almidón sintasa unida al granulo y tres isoformas de almidón sintasa soluble. Además, se encontraron dos isoformas de la enzima ramificante del almidón en el maíz azul, que podrían alterar el patrón de ramificación de su amilopectina, produciendo estructuras altamente ramificadas con cadenas cortas, por lo que la estructura del almidón a los 50 ddp presentó menor espacio disponible dentro de la estructura granular para la síntesis de amilosa,así como cristales pequenos y menos perfectos que se desorganizaron a menor temperatura y entalpia que los del almidón de maíz blanco. La biosíntesis del almidón de maíz blanco y azul difirió, ya que las isoformas de la enzimas ramificante en cadauno de los maíces produjeron estructuras diferentes, lo cual repercutió en sus propiedades fisicoquímicas.