Studio del comportamento delle molecole 'marker del gusto' durante la produzione di alcuni derivati del pomodoro

摘要

Vista la crescente domanda di prodotti agro-alimentari a elevato valore aggiunto, volti a soddisfare le esigenze di consumatori sempre informati e attenti ai valori nutrizionali-salutistici, ma anche edonistici e sensoriali, con questo progetto di ricerca si è voluta porre l'attenzione non solo alla caratterizzazione chimico-qualitativa e nutrizionale del pomodoro e di alcuni dei suoi derivati industriali (passata e polpa), ma anche alla valutazione analitica della componente aromatica e amminoacidica (molecole importanti ai fini della formazione del gusto).