Utilizzo di High Pressure Processing (HPP) come trattamento letale o post-letale per il controllo di microrganismi patogeni in Bresaola della Valtellina

摘要

La sicurezza sanitaria è un fattore fondamentale da tenere in considerazione nel settore alimentare e per questo gli operatori devono garantire, nel prodotto finito, un rischio minimo per il consumatore. La gestione dei rischi potenzialmente legati agli alimenti comprende sempre l'applicazione di misure di controllo lungo la catena di trasformazione del prodotto, dalla produzione primaria, attraverso le fasi di lavorazione, fino al consumo.E stato valutato l'effetto dell'applicazione di un trattamento di High Pressure Processing di 600 MPa su bresaole inoculate con patogeni di origine alimentare (Listeria monocytogenes, Salmonella enterica ed Escherichia coli 0157:H7). L'effetto dell'altapressione è stato valutato dopo il trattamento e dopo 14 giorni di conservazione a 4°C. I risultati ottenuti, pari a 4 nD per L monocytogenes, 3,5 nD per Salmonella e da 3 a 4 nD per E. coli 0157:H7 a seconda della temperatura di trattamento applicata,potranno fornire agli operatori del settore alimentare indicazioni riguardo la scelta di parametri tecnologici ottimali di un trattamento HPP allo scopo di inattivare microrganismi indesiderati in bresaola e di valutarne l'applicazione come trattamentoletale o post-letale.