Valutazione dell'efficacia dell'impiego di alte pressioni come trattamento post-letale per il controllo di Listeria monocytogenes in Prosciutto di Parma

摘要

Il processo produttivo del prosciutto di Parma è in grado di inattivare Listeria monocytogenes eventualmente presente nella materia prima, ma il prodotto stagionato può essere ricontaminato durante l'esposizione in ambiente post-letale. Le operazioni di disosso, porzionamento in tranci e di affettamento possono rappresentare, infatti, una fonte di contaminazione del patogeno. Al fine di soddisfare la politica di "tolleranza zero", imposta da diversi paesi extra Europei per l'esportazione di prodotti ready-to-eat, TOSA (Operatore del Settore Alimentare) deve garantire l'assenza di Listeria nel prodotto. Lo scopo del presente lavoro è stato valutare l'efficacia dell'impiego delle alte pressioni (HPP), come trattamento post-letale, nei confronti diL. monocytogenes inoculata in tranci di prosciutto di Parma confezionati sottovuoto. Sono stati valutati due diversi livelli di inoculo (10~5 e 10~2 ufc/g) e due differenti trattamenti HPP (600 MPa per 3 e 5 minuti); dopo il trattamento è stata seguitauna shelf-life di 60 giorni a temperatura mista, a 4°C per i primi 21 giorni, a 8°C per i 22 giorni consecutivi e a 20°C fino al sessantesimo giorno. Da quanto si evince dai risultati si può affermare che il trattamento HPP a 600 MPa per 5 minuti, incaso di contaminazioni elevate di Listeria monocytogenes, permette di ottenere inattivazioni superiori a 2 logaritmi. Nel caso di campioni con una contaminazione più simile a quanto potrebbe verificarsi nella realtà (inferiori a 100 ufc/g), il trattamento assicura un'inattivazione completa di Listeria.Il trattamento HPP a 600 MPa protratto per 3 minuti, in caso di contaminazioni di Listeria di 105 ufc/g, determina riduzioni superiori a 2 logaritmi solo nei campioni con valori di aw* 0,91. Inattivazioni complete del patogeno sono state osservate, invece, in tutti i campioni inoculati con 102 Listeria/g.In conclusione, il trattamento è maggiormente efficace nei prodotti con valori di attività dell'acqua più elevati, ma è comunque in grado di garantire riduzioni superiori a 2 logaritmi soddisfacendo le richieste delle linee guida FSIS per poter validare le alte pressioni come processo post-letale previsto dalla normativa 9 CFR 430.