Eventi biochimici di natura microbica nellamaturazione dei formaggi

摘要

La stagionatura è certamente la fase più importante nella produzione di un formaggio. Definita nelvocabolario della lingua italiana come "il periodo di conservazione di un prodotto alimentare per migliorarne la qualità", la stagionatura è caratterizzata da una serie di trasformazioni chimiche, chimico-fisiche ed enzimatiche che portano, con tempistiche e durata ben precise, alla maturazione dei prodotti pronti al consumo. Gli enzimi microbici, attivi sin dalle prime fasi di lavorazione, concorrono in misura determinante a tali eventi sia quando le cellule sono ancora integre e vitali sia, soprattutto, in seguito ad autolisi e loro rilascio nella matrice del formaggio, in cui agiscono indisturbati anche dopo mesi dalla produzione. Un'approfondita conoscenza delle caratteristiche dei microrganismi convolti, unitamente a un'elevata qualità del latte e a una corretta e riproducibile gestione della tecnologia e delle dinamiche microbiche, sono pertanto fondamentali nella definizione delle caratteristichedel prodotto finito. A tal riguardo, molti formaggi a pasta molle e limitata shelf life (es. crescenza) sono sottoposti a un breve periodo (5-7 gg) di condizionamento a bassa temperatura al fine di consentirne limitati assestamenti strutturali ed evitarela formazione della crosta e perdita di acqua (e quindi di resa), dopo il quale sono pronti al consumo. In questa fase, detta "maturazione commerciale", in cui le attività enzimatiche sono limitate al caglio e ai microrganismi dello starter, si concretizza la composizione e il pH finale del formaggio. Nella stagionatura invece i formaggi vengono posti, al termine della salatura, in ambienti a temperatura e umidità controllate, che variano secondo il tipo o categoria di prodotto, la pezzatura e la durata della maturazione, che oscilla da qualche settimana a parecchi mesi. In questa fase, in cui le condizioni termo-igrometriche possono anche essere modificate secondo cicli differenti (es. Emmental), i formaggi vengono sottoposti a controllo e cura (pulizia, spazzolatura, spugnatura, rivoltamenti) al fine dicompletare i processi maturativi, favorire le trasformazioni enzimatiche e garantirne la riuscita commerciale.