引き継がれ，発展する和食と科学の美味しい関係

摘要

「和食；日本人の伝統的な食文化」が，2013年12月にユネスコの無形文化遺産に登録されて一年が過ぎた。日本料理アカデミーが中心となって「日本料理の世界標準をつくること」を目標に取り組hできた成果といえるであろう。和食の骨格となるのはダシ。昆布由来のうま味であるグルタミン酸塩とアスパラギン酸塩に，鰹節由来のうま味のイノシン酸塩が加わった「合わせダシ」は，うま味以外の成分をほとhど含まず，「雑味がない」と表現され，これほどまでに純度の高いうま味スープは日本のほかにないという。