Ascorbic acidと不飽和アルデヒドから生成する異臭成分に関する研究

摘要

果汁飲料より発生する異臭についてはさまざまな原因があるが、薬品様の異臭の発生については耐熱性好酸性菌によるバニリンからのグアヤコールの生成が報告されている。一方、我々は微生物汚染されていない果汁を使用した試作果汁飲料の保存試験において薬品様の異臭が生成することを確認し、ascorbic acidが(E)－hex－2－enalにMichael付加して生成した中間体1を経て生成した6－propylbenzofuran－7－ol（2）を異臭の原因物質と特定し、第51回本討論会にて報告した。