野菜の機能性のとらえ方

摘要

「人問は穀類、ィモ、豆、果、肉、魚、乳製品のいずれかを、上食としても生きられるが、野菜を.モ，食としては生きられない動物である。(屮略)原始的な文明段階では野菜は野生のものの採集で十分川が足りた。野菜栽培の発達は文化,文明の程^が高くなつた社会で初めておこるものである。」(屮尾、1976)。長い人類史の全体では野菜の地位は高くないかもしれないが、カロリ—が満ち足り文明が成熟した段階では「健康と長寿」という観点から重要な位置づけになつている。このような.認識は、最近の疫学研究からも支持されている。