パルス電界殺菌における選択殺菌条件の調査

摘要

食の安全は我々が生活していくうえで重要な問題である。現在普及している食品の殺菌方法には加熱殺菌，化学殺菌及び紫外線殺菌等があるが，これらの殺菌方法には食品の風味の変質，薬物の残留や殺菌効率が悪いなどの問題点がある。そこでこのような問題のない殺菌方法として近年パルス電界を用いた殺菌が注目を集めている。パルス電界殺菌は非加熱殺菌であるため加熱殺菌のように食品の風味を損なわずに殺菌できる。またパルス電界殺菌の原理は細菌の細胞膜破壊によるものであるため，化学的な影響がない。パルス電界殺菌は食品内部に空気を含有していない食品の殺菌に適しており，実際にジュースや牛乳のような液体食品にパルス電界を適用し殺菌を行った例もある。