フルクトースによるグリケーションが健康·美容に与える影響とその予防（ユーカリ葉ポリフェノール）

摘要

グリケーションとは，一般にアミノ基とカルボニル基が非酵素的に反応する現象であり，様々な反応中間体を経て終末糖化産物（advanced glycation end products；AGEs）が生成する過程も含めて用いられる。食品においては，アミノカルポニル反応もしくはメイラード反応と呼ばれ，加熱，発酵，熟成などの過程でカラメル様物質が生成するいわゆる褐変反応であり，食品に良好な風味を付与する役割を果たしている。しかし，生体内で起こると，タンパク質の機能不全を引き起こし組織の老化の一因となるので，近年は糖化ストレスと称して注目されている。