丹波黒大豆エダマメにおける食味評価法の開発

摘要

丹波黒大豆の新品種育成時における選抜指標データを収集するために，'紫ずきん2号'，'紫ずきん'および'新丹 波黒'のエダマメとしての品質を化学、物理的特性分析に より評価した.さらに，これらの特性デ一タを25名のパネ ラーによる食味官能試験のデータと比較、検討した.その 結果，食味は化学成分含量の増加とともに向上することが 明らかになり，甘味についてはスクロースとマルト一ス含 量を，また，旨味についてはグルタミン酸とァスパラギン 酸含量がそれぞれ指標として利用できることがわかった. さらに，物性データを食感指標として利用できることもわ かり，軟らかさは破断荷重値で，また，粘性はM値でそれ ぞれ評価できることが明らかになった.化学、物理的デー タから，甘味と旨味が強く食感が柔らかいと評価された'新 丹波黒'の官能試験評点は，3品種の中で最も高かった.本 研究で確立した丹波黒大豆のエダマメ食味、食感指標を育 種の選抜マ一カーとして利用することにより，良食味を有 する新品種が効率的に育成できると考えられる.