野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究_

摘要

わが国においても，近年，狩獵の対象となるシ 力，イノシシ，カモ肉などがジビエとして，レス トランゃ旅館，市町村の特産品としての利用が拡 大している。日本で獣肉食が禁忌とされた時代に おいても，シカ肉，イノシシ肉は貴重なタンパク 源であり，滋養強壮の食材として，「薬喰い」の 別名で利用され，「もみじ鍋」「ぼたん鍋」などの 鍋料理は日本各地に見受けられる。一方，わが国 には刺身ゃタタキなど生食を好む習慣があり，時 に野生動物肉による食中毒も古くから報告され， 現在でも時折，問題となっている。