発酵茶専門店の目利きと喫茶の流儀④中国茶屋が静岡産紅茶専門店を始めてみたその4

摘要

2016年度現在、私がこれまで目にした国産発酵茶の品質欠陥で、最も多いと感じるのは、萎凋時に問題が発生していると思われるもの。いわゆる萎凋不足、萎凋不均一である。そして、時には萎凋過剰も。もちろん、それらにともない、発酵、殺青や乾燥時にも製造欠陥を併発しているケ—スも多く、ここだけの話、せっかくの魅力ある原料葉がすっかり台無しになってしまっている、.-とにがく然として、くやしがりながらテイスティングをするということが、実に多いのだ。「どうせたいした金にならない二番茶なんだから、そんな細かいこと気にしたつて…」という方には、全くの余計なお世話かもしれないが。既存の日本茶用語には、発酵茶をくわしく言い表すものがほとんど無いが、なまじ同じ言葉を用いるがゆえに、その理解に混乱をきたしてしまう場合もある。その最たるものが、「萎凋」ではないだろうか。一般に日本茶においては、「萎凋香」が一欠点を表す言葉にすぎないためか、多くの日本の茶業関係者の間で、蒌凋は、「生葉をしおれさせること」程度の認識にとどまつていることが非常に多く、私も、話がかみ合わず苦労した経験は、枚挙にいとまがない。