紅茶の香り(その2)

摘要

烏龍茶や紅茶はチヤ葉中の酵素の働きを利用してつくられる。この過程で元のチヤ葉にはない種々の香りが生まれる。烏龍茶の部の香りではあるが、バラなどの花香の主体としても重要なゲラニォール、リナ口ール、ベンジルアルコ—ル、2-フエ二ルェタノールなどの香気は、香気前駆体(ガ—プリメべロシド〔ダルコースの6—位にキシロースが結合した一一糖(プリメべ口ース)の配糖体〕)としてチヤ葉中に存在する。この香気前駆体は、製茶工程中に香気生成酵素(ガ-プリメベロシダーゼ)の作用により、香気成分と一一糖(プリメべ口，Iス)に分解されることが分かった(図5)。これらの香気成分は紅茶においても重要な香気成分である。