テンペのGABA含量増加のためのアプローチ

摘要

テンぺは，煮大豆にリゾプス属の糸伏菌(Rhizopus oligosporus ：テンぺ菌）を胞子が発生しないよう白 色菌糸を蔓延させた無塩発酵食品である.インドネシ ァの伝統的発酵食品として数百年の歴史を有し，ジャ ヮ島中部，および，東部住民の常食の1つである.ィ ンドネシァの納豆ともいわれる力、日本の納豆のよう な粘質物は見られない.本来のテンペは，乳酸菌 (Lactobacillus plantarum)とテンぺ菌の併ff複発 酵によるものである''"力く，日本ではテンペ菌のみを 用いた単行発酵で作られるものが主である:し".テンぺには，さまざまな機能性成分が見つけられている力、 本研究では，これらの機能性成分のなかで発酵中に生 産されるGABAに着目し，テンペのGABA含量を 增加させるための検討を行った結果を報告する.