不同处理方法对铁观音中GABA含量及品质的影响

摘要

研究探讨了鲜叶萎凋前喷洒0.25％的L-谷氨酸、萎凋后于30℃条件下真空厌氧11h,以及将两种方法加以组合三种工艺对铁观音中GABA含量及品质的影响。结果表明：厌氧和喷L-谷氨酸的方法分别使GABA含量增加到对照的13.41和4.83倍,而组合技术则可使其达到对照的21.16倍.真空厌氧和组合技术的香气总量均显著低于对照和喷L-谷氨酸处理.喷洒L-谷氨酸后,铁观音中烷烃类、醇类、酸类物质基本不变,醛类、酯类、酮类物质均略有增加。经过厌氧和组合处理后,醇类、烷烃类、酯类、醛类物质大幅减少,而酸类物质大幅增加,这些香气成分组成比例上的差异正是造成真空厌氧处理茶样具有特殊气味的主要原因.此外,相对单一厌氧处理而言,组合处理的香气组成与对照更为接近,说明组合处理技术是加工GABA铁观音较为理想的加工工艺.