食肉製品の赤色化に関するリサーチ: 一酸化炭素の影響

摘要

一般の消費者が食肉を購入する際に，食肉の色 調は商品価値を左右する重要な要素であり，ミオグロビン（Mb)やヘモグロビン（Hb)によって 支配される。食肉加工に使用される塩漬剤は食肉 加工製品特有の桃赤色に寄与するだけでなく ，フ レーバーの改善，脂肪の酸化や微生物の増殖抑制 にも働き，特にボツリヌス菌の生育を抑える効果 を有している。このように発色剤は食肉加工にお いて重要な添加物であるといえる力5'，安全性を念 頭に残存量が亜硝酸イオンとして70ppm以下に なるよう法的に規制されている。そのため，発色 剤低減技術の開発が食肉産業上，望まれている。