低圧過熱水蒸気の利用による食品加工操作

摘要

人類ほ火を使うことを知ってから，植物の実，葉，茎，根あるいは動物の肉を焼いたり，煮たり，蒸したりして，可食範囲を広げて，人口を増やしてきた．これらの調理は，大気中の加熱操作で，酸素による酸化は当然のこととして容認してきた．この酸化によって，悪臭が発生したり，油が劣化したり，変色などが起きており，油の劣化ではその防止法が工夫されている．また，煮る，蒸すなどの操作では，温度の上限は，水の蒸発温度によって制限され，100℃となっている．この100℃という温度が，食品調理の最適温度であるという保証ほない．100℃以上の加工のため，高圧釜やエキストルーダーなどが発明され，実用化されている．しかし，高圧釜では，金属強度と経済的理由により，工業的実用装置の上限圧力は12気圧（180℃ぐらい）であり，また，エクストルーダーでは，食品素材の流動物性により，いちじるしく，その使用範囲が制限されている．魚類や動物肉の焼成，パン焼などでは直火が用いられているが，これは精密な温度制御のできない欠点がある．