新規液体麹の開発と発酵飲食品への展開

摘要

麹菌は日本の伝統的な醸造産業において古くから用い られており，安全な微生物として広く認められている. 麹菌の培養方法には，蒸煮処理後の原料表面に麹菌の分 生子を接種して培養する方法（固体培養法）と，水に原 料およびその他栄養分を添加して液体培地を調製し，殺菌のための加熱、冷却後，麹菌の分生子などを接種し培 養する方法（液体培養法）がある.それぞれの培養物を 固体麹または液体麹と呼ぶ.固体麹は一般的に，装置： 専用，原料：蒸すことが必要，麹菌：分生子が着生しや すい株，という制限があるが，醸造に必要な多種類の酵素などを大量生産できる大変すぐれた方法である.一方， 液体麹は無菌培養ができることに加え，装置：汎用ジャー フアーメンター，原料：固体、液体何でもかまわず，麹 菌：菌糸植菌もできるので低分生子形成株でも可能，他 に培養パラメ 一ターの管理をしゃすいという面でも優れ た点が多い.しかしながら，従来の液体麹は，ァミラ一 ゼ，セルラ一ゼなどの酵素生産挙動が固体培養時と大き く異なり，全般的に生産性が低下することが知られてい た1〗.そのため，醸造産業分野では固体麹を用いる方が 一般的であり，液体麹を利用することはきわめて稀で あった.筆者らは液体麹でも多種類の酵素を高生産でき ることが可能となれば，従来はできなかった商品の開発 が可能となるであろうと期待し，新規液体麹の製造法に ついて研究を行った.