牛脂肪TG分子種構成の不飽和脂肪酸（ォレイン酸）割合からの推定

摘要

脂肪融点に関係する不飽和脂肪酸割合の，牛肉評価 における重要性は知られている。脂肪酸は，飽和と不飽和の2種類に大別されるが，3個セットのトリァシ ルグリセロール（以下，TG)の形で脂肪組織に存在 している。牛脂肪では，3個の脂肪酸に含まれる不飽 和結合の数が0,1，2, 3の4種類に大別でき，TG**:0 -TG**:3と記述される。脂質性状がTG分子種構成の 違いに影響されることを示すため，実験1として牛脂 肪とカカオバターを比較する。