直接加熱法と間接加熱法で殺菌したUHT 牛乳における 水溶性ビタミンと木工一夕ンバク質の残存性の比較 --特に予備加熱の影響について--

摘要

UHT殺菌法には，直接加熱法と間接加熱法とがあり，後者は予備加熱を伴うため一般に成分変化が大きいと考えられている．本研究では，両殺菌法が牛乳成分に及ぼす影響の差異をより明確にするため，直接UHT殺菌と，予備加熱を伴う通常の間接UHT殺菌および予備加熱を伴わない間接UHT殺菌を施した牛乳におけるホエータンパク質（alpha－ラクトアルブミンとbeta一ラクトグロブリン）と水溶性ビタ ミン（アスコルビン酸，ビタミンB_2および葉酸）の残存性を調べ比較検討した．また水溶性ビタミンに ついては保存の影響についても検討を加えた．その結果，直接加熱区の alpha－ラクトアルブミンとbeta一ラク トグロブリンの残存率は，予備加熱を施した場合とそうでない場合のいずれの間接区と比較しても有意 に高かったが，雨間接区間，すなわち予備加熱の有無による差異はほとんどみられなかった．また，ウェ スタンブロツト法により各種UHT殺菌牛乳におけるラクトフェリンの残存性について確認したところ， 直接UHT殺菌乳においてのみバンドが検出された．一方，水溶性ビタミン頬についても直接区の方が残 存性はより高い傾向にあった．低温下で保存した場合の水溶性ビタミン類の変化は，いずれのどタミンも保存週数の経過に伴って漸次低下し，中でもアスコルビン酸とどタミンB_2は，間接加熱区の方がより 低下する傾向がみられた．