発色剤無添加食肉製品であるパルマハム中の新規色素，亜鉛プロトポルフィリンIX

摘要

食肉、食肉製品の色調はその品質の指標として広く認識さ れており，消費者が購入しょうとする際の選択基準として重 要なちのの1つである.ミオグロビン内のヘムの中心に配位 している鉄（ヘム鉄）の電荷状態や第6配位子の分子種，な らびにその量やそれらヘム誘導体の存在割合などによって， 食肉の色調は決定される.食肉製品では，硝酸塩や亜硝酸塩などの発色剤を加えて食 肉を塩漬すると，分解されて産生される一酸化窒素がヘム鉄 の第6配位子に結合することにより二卜ロシルミ才グロビン となり.非加熱食肉製品特有の鮮やかで安定な赤色を示す. さらに，加熱すると特有の安定的な桃赤色を呈するようにな り，塩漬剤を使用しない場合の灰褐色の色調とは大きく異な る.