湯通し塩蔵ワカメおよびコンプの高速塩漬方法の開発

摘要

ワカメUndaria pinnatifidaは褐藻のコンプ目に属し，日本や韓国で消費が多い常食される重要な海藻であり，食物織経やミネラルが豊富なことが報告されている。ト3）ワカメは湯通し後や加工処理した後に食べられ　 独特の風味や食感が特徴的であるが，それらは加工や調理条件に大きく影響される。 三陸海岸は岩手および宮城県沿岸に位置し，湯通し塩蔵ワカメの生産が最も盛んな地域である。 ワカメに良好な保存性を付与するこの伝統的かつ慣習的な加工方法は1970年弓削こ開発されたが，現在でも湯通し塩蔵ワカメの製造の大部分は，漁業者らの手作業により経験と勘に頼って加工され保存性が一定ではないことが問題となっている。 湯通し塩蔵製品の多くほ，水分，塩分，水分活性等の検査をせずに出荷され　検査員による外観評価（実の緑色や光沢の程度，塩粒やその結晶の付着の程度，脱水の程度，香り，実のサイズや均一性，異物の付着，穴の開いた葉や葉の傷の有無など）により等級が決定されている。 4）この検査員による評価は，手作業で作られた塩蔵品の保存性を反映しているわけではないため，本研究で一定の塩蔵品製造法を開発するための評価方法の確立を考えた。 岩手県ではワカメだけでなく褐藻のホソメコンブLaminaria religiosaもワカメと同様に湯通し塩蔵加工されるため，湯通し塩蔵ワカメならびに湯通し塩蔵コンプを試料として，保存性測定法の検討，塩蔵処理における添加食塩量ならびに食塩添加方法の検討，塩蔵品の試作を行うこととした。