凍結,解凍処理によるデンプン老化とO/W型エマルション乳化破壊の機構とその制御

摘要

水は，自然界のあらゆる場所で生物やほとんどの物質中 に存在している.生物は水なしには生存することができず，水の特異性が生物にとつて本質的なものである.また， 非生物界の物質においても，その性質力s水の含量と存在状 態によって大きく影響される.水は食品の構成成分の中で 栄養素に属さないものとして扱われるが，食品の製造,加 ェ，保蔵，品質において重要な役割を果たしている.