乾燥粉末系における葛取水坤出物および葛実の抗酸化能

摘要

葛水および葛実の乾燥粉末，およびこれらを添加したクッキーにおけるAwと抗酸化能の関係を検討した。 ①セルロース粉末（対照）では，いずれのAw領域においても保温開始4日以内に大きなPVピークが出現した。 これに対し，50％葛水乾燥粉末では低Aw領域においてPVの上昇がみられたが，100％葛水乾燥粉末ではPVの上昇はみられなかった。 また，50％および100％葛乗乾燥粉末ではほとんどPVの上月はみられず安定した抗酸化能が認められた。 ②無添加クッキー（対照）はいずれのAw領域においても保湿開始6日以内にPVの著しい上昇がみられた。 これに対し，葛水乾燥粉末添加クッキーでは低Aw領域において保温開始6日以内に対照のPVピークの60～80％に達したが，中間～高Aw領域ではPVの上昇はほとんどみられなかった。 また，葛葉乾燥粉末添加クッキーでは大きなピークはみられず，安定した抗酸化能が認められた。