蛍光色素モノプロモバイメイン標識による大豆タンパク質ジスルフィド結合の解析

摘要

大豆タンパク質のSS結合をジチオスレイトールで還元し，蛍光色素モノプロモバイメイン（mBBr）で標識し，電気泳動で解析した．グリシニンの酸性サブユニット，塩基性サブユニット，Bowman－Birkプロテアーゼインヒビターに由来する主要バンドが見出された．二次元電気泳動上のスポットのうち，17個のポリペプチドがmBBr蛍光標識で検出された．国産大豆33品種について，mBBr標識されたバンドの蛍光強度と，豆腐の物性の関係を調べた．グリシニン塩基性サブユニットおよび酸性サブユニットが，それぞれ相関係数0．69および0．39で豆腐の破断応力と正の相関があったが，Bowman－Birkプロテアーゼインヒビターには豆腐破断応力との相関関係が見られなかった．豆腐のゲル形成にはグリシニンの塩基性サブユニット成分が寄与するものと推定された．データの統計処理についてご指導いただいた食品総合研究所内藤成弘博士に感謝いたします．本研究の一部は，農林水産省食品総合プロジェクト「健全な食生活による生活習慣病予防のための研究開発」（1－405）により実施されたものであり，ここに謝意を表します．