清酒膠の発酵温度と酵母菌体への含硫物蓄積清酒膠の発酵温度と酒質の関係（第2報）

摘要

1 麹エキス培地における卓行発酵ては既報の発酵温度によるアミノ酸組成の変化がないことに加え，SAM蓄積量も差異はなく，酵母自体が，低温下に置かれることは，低温膠てのSAM蓄積の直接の要因てはないことが明らかとなった。 2　 温度差による蒸米からの各アミノ酸の供給に変化がないことを無発酵系て現象的に確認した。 3　 膚母のタイプまたは麿母のアミノ酸組成が異なっても低温製成層にはリシン，メチオニンが構成比として低く前報の再現性が確認てきた。 同時に低温膠てはSAMが菌体内に約2倍量蓄積され菌体内に含硫物が高蓄積されており，膚母タイプまた異なる膚母で育成された酵母てもこれら条件に依存せすに温度とアミノ酸組成，菌体内含硫物傾向に共通性が確認てきた。 4　 麹歩合を低減した条件，更には系を卓純化し，声米と酵素剤て調製した膠ても同様の傾向が認められたことから，これら含硫物の特徴的動向は，並行発酵にのみ特徴的てあり，麹不使用てもモテル的に再現てきることが明らかとなった。 5：一定温仕込では，膠初期に昇温経過をとった条件よりも，SAM蓄積量の差が顕著であり，仕込初期の昇温経過により酵母が低温下にあることとの関与が示唆された。