中国の皆（その3）地域別にみた主な皆の製法と品質特性－北京の周辺，華東地方の醤－

摘要

豆額あるいは大藩ともいう。 北京を中心として河北省など中国の北方地域の代表的な伝統発酵食品である。 各工場によって異なるが伝統的な製麹法や近代的な通風製麹を行なっている。 北京の夏の気温は33°Cを超えることが，しばしばあり黄昏は夏の30°C以上の気温を利虎し，春に菌糸が十分に伸びた貴子（ホアンツ）（麹）を作り，諸味をカメに仕込み，夏は屋外で日晴夜露発西割こより分解発酵を促進させ，秋の終りに熟成を終了する。 現在，ガラス温室で碍味の加温発酵を行なっている。