酵母発酵による沢庵臭の低減法

摘要

江戸初期の禅僧沢庵和尚が発明したとされる沢庵漬は，どんなに食文化が進んでも日本人の食生活には欠かせない格別の食べ物である。 暖房の効いた電車内で，あの特有の臭いがどこからともなく漂ってきたときには，すぐに鼻をつまみたくもなるが，一方である種の郷愁を覚えるのも事実である。 筆者は，この沢庵臭を低減する方法に取り組まれ，最終的に酵母の利用により沢庵臭の少ない現代向きの漬物に加工する技術を確立されたもので，その経緯を解説していただいた。 消臭メカニズムも極めて明解である。