米の外観品質、食味研究の最前線〔14〕 一北海道米の澱粉の分子構造と新食味評価手法一

摘要

米の消費量は年々減少し，その消費形態は多様化 している.米の消費形態には，外食（飲食店など），中食（弁当など），内食（家庭内）の3つの形態が ある.業務用米には主に外食と中食用途があり，こ れらに求められる米の品;質は利用形態により実に 多様である.最近は，食の安全、安心の高まり力ら， 有機栽培米や特別栽培米で商品の差別化を図る一 方，商品の食味や品質のバラツキを少なくするため， 原料米の品質基準が明確に示されている.具体的には,一般的な食昧計の食味値で73. 6-81.0,アミロース含量18. 6-19. 9%,タンパク質含 量6. 8-7.4%,白米白度39. 5-42. 3%,整粒歩合 93. 9-：100%,水分14. 0-15.1%である.特に，中 食などの実需者からは炊飯後冷めても硬くなりに くい十生質の米（老化しにくい米）が求められている(五十嵐2004a).