牛乳からの香気成分揮故に関する口腔香気分析

摘要

口に入れた食品から口腔内に揮散された香気成分は，鼻腔へと抜けて嗅覚刺激となる（図1）。この香りはretronasal aroma（レトロネーザルアロマ）とよばれ，人が食品を食するときの最終的な“おいしざ’を左右する要因となっている。このレトロネーザルアロマは，人が食品を摂取する時の阻噂速度、頻度，阻噂力，また疇下速度、頻度，時下量，時下の際に食品にかかる力，さらに肺から鼻腔に抜ける呼気流量、流速といった人パネリスト個人に依存する因子に大きく影響を受ける。