江戸時代の絵図帳、製法書に見る菓子材料

摘要

江戸時代の菓子にはどのような材料が使われていたのだろうか。 現在の菓子との違い、材料名の変化などを知りたいと思い、絵図帳や製法書からデータをとり、まとめてみようと考えた。 使用した史料は以下の通りである。 前述の①から④は京都の上菓子届の絵図帳である。絵図帳（見本帳）は覚書あるいはカタログのようなもので、現在も老舗や図書館に保存されているが、年号を記したものはほとんどない。 その意味で①～③は貴重である。 また、⑤～⑦は菓子愛好家や菓子屋を対象にして出版された製法書である。後年『古今新製菓子大全』（1840）『古今新製名菓秘録』（1862）なども刊行されているが、前述の製法書を抜粋、合本にしたような内容のため、デー夕には加えなかった。