強り齿広えをちち、強力に富む麵類の製造方法

摘要

食品の歯応え、舌触りなどの食感に対する嗜好は、地域差、 年齢差などにより大きく異なり、また時代により変遷する。 また、近年、消費者のニーズが多様化していることもあり、 多くの消費者を満足させるために様々な食感を有する食品 の開発が求められている。食品の食感を改良するために、卵白などの動物性タンパク 質ゃグルテンなどの植物性タンパク質が食品に添加されて いる。しかし、タンパク質の種類には限りがあり、タンパク 質素材のもつ物性から余りにかけ離れた食感を得ることは 難しいために、タンパク質を添加するだけでは似通った食感 しか得られないという問題がある。