蒸し米を試料とした水稲糯品種の餅硬化性選抜に適応可能な新手法

摘要

餅生地の硬化特性は，加工性の優れた糯品種を育成す る上で重要な指標の一つである.硬化速度の速い糯米は， 切り餅の製造において器具への付着が少なく切断行程ま での時間が短縮できるため，製造コストが低く抑えられ る点で高く評価される.新潟県育成の"こがねもち"は， 硬化が速く切り餅の製造に向く品種である.他方，"羽二 重糯"のように餅を搗いてから時間が経過しても柔らか さを保つ品種は，生餅で流通する和菓子などに向く.し たがって，需要に応える糯品種を開発するには，用途ご とに硬化速度の異なる品種を揃えることが必要である.餅の硬化性を評価する手法については，食品加工分野において種々の試みがある.江川.吉井（1990)の餅生 地の自重によるたわみ角度およびテンシプレッサ一貫入 抵抗，稲津（1989)のレオメータ一による餅生地への針 侵入抵抗，柳瀬ら（1982)の餅生地に対するテクスチュ ロメ一タ一硬度からの判定およびアミログラフィ一特性 'の糊化開始温度からの推定，斎藤、馬場（1966)の白玉 団子の針金による切断抵抗などである.これらは，いず れも工場における品質管理や食品開発における物性評価 が目的であり，餅生地の調製には少なくとも500 g以上， アミ口グラフによる方法でも100-200 gの試料が必要 な上，製餅および物性測定のための試料の成形に熟練を 要する.そのため，少量の試料を対象とした品種選抜の 手段には適用困難である.