n－3系及びn－6系不飽和脂肪酸量からみた料理（主材料別）の脂質評価

摘要

近年，食事から摂取されるn－3系及びn－6系不飽和脂肪酸の量及びそれらの比が，血清脂肪酸組成や血小板凝集能に及ぼす影響が報告されるようになり，脂質栄養を主体とした適切な栄養指導の必要性が指摘されている。つまり，脂質エネルギー比のように脂質の摂取量だけに注目するのではなく，不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比（P／S比）や，n-6系不飽和脂肪酸とn-3系不飽和脂肪酸の比（n－6／n－3比）などで表される脂肪酸の質に対しても，十分な注意を払う必要があると思われる。 今回我々は，徳島県の某事業所から社員食堂で供された料理の，n-6系不飽和脂肪酸とn-3系不飽和脂肪酸からみた脂質評価の依頼を受けた。 企業の給食（昼食）は，栄養管理の観点から，働き盛りの人々の1日当たりの栄養供給量の1／3を占めているので重要であり，また“Good HealthIs Good Business”の考え方が社会通念となっている現在，一事業所に限定されてはいるが，企業フィットネスの観点からも脂質評価を試みた。