牛肉の品質評価と理化学特性

摘要

これまでの牛肉の評価は、見た目や保存性の良さを重視した流通業者のための枝肉格付けで実施され、それ以外の要因はほとんど価格には反映されていなかった。このため、肉牛の品種や飼養管理上の努力を消費者に伝えることは必ずしも容易ではなかった。しかし、BSEや食肉不当表示の問題を契機として、店頭に並んだ牛肉の経歴をDNA情報から個体レベルで検証できるシステムが検討されている。 このような体制が普及すれば、個々の牛の飼養条件を消費者に「検証手段を有する形」で伝えることが可能となり、これらの情報が付加価値として評価されることとなる。このような新しい食肉流通を見据えた、肉質研究が重要となっている。 そこで、牛肉の食味性と理化学性状との関連を明らかにし、今後の消費者向けの肉質評価につながる品質特性についての研究成績を紹介ずる。