La gestione nutrizionale in Saccharomyces cerevisiae: il molo delle sostanze azotate e del metabolismo lipidico nella fermentazione alcolica

摘要

Il metabolismo del lievito e, di conseguenza, l'andamento fermentativo sono strettamente legati alla composizione e alle caratteristiche del mosto, primo tra tutti il contenuto in sostanze nutritive. Affinchè una fermentazione si concluda senza problemi è necessario che non si verifichi alcuna situazione di carenza e che la fine del processo sia dovuta all'esaurimento dell'unico fattore nutritivo che deve divenire limitante, cioè gli zuccheri. Dopo il carbonio, l'azoto assimilabile è sicuramenteil fattore nutritivo più importante: è necessario alla cellula in tutti i processi nei quali sono coinvolte le proteine e cioè nella moltiplicazione, nel trasporto degli zuccheri e in tutte le vie di sintesi dei composti aromatici, per citare solo alcuni casi. La gestione della nutrizione azotata del lievito è fondamentale per un corretto andamento fermentativo, ed è sicuramente un aspetto del processo da sempre molto studiato ed indagato.