ビールのオフフレーバーに関する近年の知見

摘要

The off-flavors of beer produced during and after brewing processes were discussed. The off-flavors of beer include these derived from raw materials, water, brewing process, and oxidization after bottling. Even though the trace compounds (ng/L) are included in these off-flavors, the recent development of sensitive devices let us possible to examine these compounds. We discussed the off-flavors which are focused from past to recent years.%ビールの製造工程，および製造後の酸化によってビール中に生成するオフフレーバーについて解説した。ビールのオフフレーバーには原料，水に由来するもの。仕込工程.発酵工程中に生成してくるもの，缶ゃビンに詰めた後の保存後に生成してくる酸化劣化臭がある。それらの中にはSH基をもつ低閾値化合物のように，ビール中にng/L程度しか含まれない微量成分もあるが，近年では分析機器が発達し，定量することも可能となった。ビールのオフレーバーとして過去から近年，着Hされている化合物について述べた。