ソムリエ表現を記憶した匂い分析装置による香りの評価

摘要

臭気を数値化する方法として成分濃度表示法、及び嗅覚測定法があり、前者で使用される機器の一つにニオイセンサーがある。本研究では、ニオイセンサーの一つである匂い分析装置に着目、香りを客観的にわかりやすく数値化することを目的として、ワインの基本香51種類を覚えさせた装置に、ソムリエのようにコーヒーの香りを表現させた結果について報告する。私たちの感じるコーヒーの香りは、600種類以上の成分から構成された、複雑な香りの和音を捉えた物である。その複雑さや繊細さから、コーヒーの品質評価は選ばれたカップテスターによって行われており、評価の精度はテスターの技術と経験に依存することになる。