食品の加熱香気が示す生理作用： おいしい香りの新たな機能性とその可能性

摘要

食品加工の製造工程あるいは食品の調理過程に おける加熱操作によって，物性が変化し体内におい て消化吸収が促進されるだけでなく，食品衛生的に も安全である状態を確保することができる。また， 加熱操作によってほとんどの食品は黄色から茶色系 統のいわゆる褐色に変化し，さらには味や香りなど の風味も向上することで嗜好性に影響する。加熱操 作で生成される香気は，加熱前の食品素材には存 在しないものが多く，そのほとんどが様々な成分間 で起こる反応によるものである。加熱による食品成 分間反応の中でもメイラード反応（アミノ·カルボ二 ル反応）は非常に頻繁に起こり，食品の品質に大き な影響を及ぼしている。%In cooking and food processing, the Maillard reaction, a non-enzymatic browning reaction between amino compounds and carbonyl compounds, plays a particularly important role in food properties such as odor, taste, texture, and appearance. The characteristic odor generated by the Maillard reaction in foods is the savory smell, thus, the Maillard reaction odor has a significant effect on the palatability of processed foods. Previously, I reported that the Maillard reaction odor decreased blood pressure in rats by suppressing the activity of the sympathetic nerve and thereby induced a sedative effect. Moreover, in humans, such odorants appear to enhance positive mood and decrease anxiety, and inhalation of the odorants affects brainwaves and the autonomic nervous system and could induce physical relaxation. In this review, I present a summary of the novel findings described in my previous studies.