Einfluß des biologischen Säureabbaus auf Farbintensität und Gehalt an freien und kondensierten Antho-cyanen

摘要

In Rotweinen der Rebsorten Spätburgunder, Trollinger, Schwarzriesling und Lemberger wurde ein biologischer Säureabbati mit Starterkulturen im Großmaßstab induziert. Für die Versuche wurden zwei Leuconostoc oenos-Stämme und ein Lactobacillus plantarum-Stamm eingesetzt. In den Weinen mit biologischem Säureabbau und in den Kontrollweinen mit chemischer Entsäuerung wurden die Farbintensität und der Gehalt an freien und kondensierten An-thocyanen bestimmt. Ein Vergleich der Ergebnisse zeigte, daß die Weine mit biologischem Säureabbau eine höhere Farbintensität, einen niedrigeren Gehalt an freien Anthocyanen und einen höheren Kondensationsgrad aufwiesen als die Kontrollweine. Es konnten keine signifikanten Unterschiede in der Farbe in Abhängigkeit von den eingesetzten Starterkulturen festgestellt werden.%In red wines of the cultivars Pinot noir, Trollinger, Schwarzriesling and Lemberger a malo-lactic fermentation was induced by means of starter cultures in large-scale experiments. Two strains of leuconostoc oenos and one strain of Lac-tobacillus plantarum were used in the experiment. Colour intensity and the content of free and condensed anthocyanins were determined in wines with malo-lactic fermentation and in the control wines with chemical deacidification. Results showed that wines with malo-lactic fermentation have a higher colour intensity, lower contents of free and higher contents of condensed anthocyanins compared to the control wines. No significant differences in colour could be found in dependence on the used starters.