Adenosin-Desaminase (EC 3.5.4.4): Ein potentieller Hitze-indikator zur Unterscheidung von kurzzeit- und hocherhitzter Konsummilch

摘要

In accordance with the German Milk Regulation the heat treatment of short-time and high temperature heated milk is defined with respect to the activities of the milk enzymes alkaline phosphatase and lactoperoxidase. In a previous work it could be shown, that the contents of individual ribonucleosides - which belong to the group of minor milk constituents - in milk which has been subjected to thermization, in particular holder and short-time pasteurization are enzyme-controlled. The milk enzyme adenosine deaminase oxidatively deaminates the milk ribonucleoside adenosine to inosine. By milk heating experiments it was demonstrated for the first time, that the adenosine deaminase activity increases up to a heating-temperature of about 75℃, whereas at 85℃ the enzyme is inactive. In further investigations kinetic data (e. g. half-life time, decimal reduction value) of this enzyme were estimated. Compared to alkaline phosphatase adenosine deaminase shows a higher thermal stability. In dairy model experiments it could be shown, that the degree of the deaminase activity is not influenced by homogenization.%Die korrekte Wärmebehandlung von kurzzeit- und hocherhitzer Konsummilch wird gemäß der bundesdeutschen Milchverordnung über die Aktivitäten der originären Milchenzyme Alkalische Phosphatase und Lactoperoxidase festgelegt. Unlängst wurde nachgewiesen, daß die Gehalte der zur Gruppe der minoren Milchinhaltsstoffe zählenden Ribonucleoside in thermisierter, dauererhitzter und kurzzeiterhitzer Milch enzymkontrolliert sind. Ein besonderes Augenmerk verdient hierbei das Milchenzym Adenosin-Desamin-ase, welches Adenosin oxidativ zu Inosin desaminiert. In der vorliegenden Arbeit wird erstmalig die Aktivität der Adenosin-Desaminase in Milch modellhaft unter technologischen Gesichtspunkten untersucht. Mit Hilfe einer Methode zur Aktivitätsbestimmung in Milch konnte gezeigt werden, daß die Adenosin-Desaminase-Aktivität bis zu einer Erhitzungstemperatur um 75℃ ansteigt, wohingegen bei einer Erhitzungstemperatur von 85℃ das Enzym bereits inaktiviert ist. In weiteren Untersuchungen wurden reaktionskinetische Daten (u.a. Halbwertszeit, Dezimalreduktionswert) für dieses Enzym abgeschätzt. Im direkten Vergleich konnte in wärmebehandelten Milchproben für Adenosin-Desaminase eine größere thermische Stabilität als bei Alkalischer Phosphatase beobachtet werden. In weiteren molkereitechnischen Modellversuchen wurde gezeigt, daß die Höhe der Desaminase-Aktivität durch den Homogenisiervorgang nicht beeinflußt wird.