Auswirkung der enzymatischen Quervernetzung von Milchproteinen auf die resultierenden Eigenschaften von Joghurterzeugnissen

摘要

Im Rahmen eines Forschungsvorhabens (AiF-Vorhaben-Nr. 11247 N) wurden Untersuchungen zur Quervernetzung der Milchproteine mit mikrobieller Transglutaminase (EC 2.3.2.13) in der Joghurtherstellung ausgeführt. Erhitzte Milch (92℃, 5min) wurde enzymatisch quervernetzt (S = 3,4%; E/S = 1/2000; T = 40℃, t = 120 min; pH = 6,6-6,7). Die Reaktion mit Transglutaminase wurde durch eine weitere Erhitzung (80℃, 1 min) gestoppt. Zur Fermentation auf pH 4,68 wurde eine Mehrspecieskultur aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus eingesetzt. Die Auswirkung der enzymatischen Modifizierung wurde durch Beurteilung des Fermentationsverlaufes und Messung von Qualitätsparametern wie Acidität, Gelfestigkeit und Synärese der Produkte analysiert. In der überwiegenden Mehrzahl der Untersuchungen waren die Fermentationszeiten zur Joghurtherstellung (pH 4,68) aus enzymbehandelter Milch länger als aus unbehandelter Milch. In gleicher Weise war die Nachsäuerung in Joghurtproben aus enzymbehandelter Milch während einer dreiwöchigen Lagerung bei 6℃ geringer als die Nachsäuerung in Proben aus unbehandelter Milch. Die Gelfestigkeit der Joghurtproben aus quervernetzter Milch lag in der Regel höher als die aus nicht-vernetzter Milch. Die Molkenlässigkeit wurde durch die enzyma-tische Modifizierung deutlich verringert. Darüber hinaus zeigten Joghurtproben aus enzymbehandelter Milch in der überwiegenden Mehrzahl der Untersuchungen eine trockene, glatte und weißglänzende Oberfläche sowie einen milderen Geschmack als Proben aus nichtbehandelter Milch. Mit zunehmender Trockenmasse nahm die Gelfestigkeit zu, wobei die Festigkeit in den enzymbehandelten Proben doppelt so hoch war wie in den unbehandelten Joghurterzeugnissen. Die Anreicherung mit Milchproteinen führte zu einem exponentiellen Anstieg der Gelfestigkeit und zu einer entsprechend reziproken Verminderung der Molkenlässigkeit. Bis zu einem Fettgehalt von 3,5% wiesen enzymbehandelte Proben eine höhere Stabilität auf als unbehandelte Proben. Bei Sahnejoghurt zeigte sich dagegen ein umgekehrtes Bild.%In the frame of a research project (AiF-project-No. 11247 N) the crosslinking of milk proteins with microbial transglutaminase (EC 2.3.2.13) was investigated in the yoghurt manufacture. Heated milk (92℃, 5min) was enzymatically crosslinked (S = 3.4%; E/S = 1/2000; T = 40℃; t = 120 min; pH = 6.6-6.7). A further heating (80℃, 1 min) stopped the reaction with transglutaminase. A culture from Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was used for fermentation at pH 4.68. The effects of the enzymatic modification were analyzed by evaluating the fermentation curve and by measuring quality parameters as acidity, gel strength and products' syneresis. Most of the investigations showed longer fermentation times for the yoghurt manufacture (pH 4.68) from enzyme treated milk than from untreated milk. Similarly, the acidification in yoghurt samples from enzyme treated milk during a three-week storage at 6℃ was lower than the one of samples from untreated milk. The gel strength of yoghurt samples from crosslinked milk was generally higher than the one from non-crosslinked milk. The whey syneresis was significantly reduced by the enzymatic modification. Furthermore, the yoghurt samples from enzyme treated milk showed a dry, smooth and white shining surface in most of the investigations and were of a milder taste than samples from untreated milk.