Einfluss der enzymatischen Quervernetzung von Milcheiweiß auf die Eigenschaften gerührter Joghurt- und Dickmilcherzeugnisse

摘要

In the past, investigations on the impact of crosslinking of milk proteins with trans-glutaminase (EC 2.3.2.13) on the properties of yogurt products were mainly performed in set style products. This study actually presents for the first time the impact of enzymatic crosslinking of milk protein on the properties of stirred yoghurt and stirred cultured milk products. The investigations show that products from stirred yogurt and stirred cultured milk can be produced with more or less similar rheological and sensory properties regardless whether the enzymatic crosslinking takes place in the yogurt milk, or whether transglutaminase-treated milk protein products are added to the milk before fermentation. Regardless of the conditions applied for incubation and stirring as well as the type of powders used, stirred yogurt and -cultured milk products from enzyme-modified milk display a higher viscosity and a lower syneresis than products from untreated milk. When the incubation with transglutaminase is performed in yogurt milk the stirred yogurt products show visible enzyme-induced protein aggregates, which are not destroyed by the stirring process, whereas visually smooth yogurt gels can be produced in case translutaminase-treated skim milk or skimmilk products are added to the untreated milk. The viscosity values depend on the kind of milk protein products added. It increases in the order: addition of skimmilk powder < addition of total milk protein < addition of sodium caseinate.%Untersuchungen zur Auswirkung der Quervernetzung von Milcheiweiß mit Transglutaminase (EC 2.3.2.13) auf die Eigenschaften von Joghurterzeugnissen sind in der Vergangenheit insbesondere an stichfesten Produkten ausgeführt worden. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wird nunmehr erstmals der Einfluss der enzymatischen Quervernetzung von Milcheiweiß auf die Eigenschaften von Rührjoghurt und Rührdickmilch dargestellt. Die Untersuchungen haben gezeigt, dass Rührjoghurt- und Rührdickmilcherzeugnisse mit annährend gleichen rheologischen und sensorischen Eigenschaften hergestellt werden können, unabhängig davon, ob die enzymatische Quervernetzung in der Joghurtmilch erfolgt, oder ob der Milch vor der Fermentation Transglutaminase-behan-delte Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt wurden. Unabhängig von den angewandten Inkubations- und Rührbedingungen sowie den eingesetzten Pulverprodukten weisen Rührjoghurt- und Rührdickmilcherzeugnisse aus enzymmodifizierter Milch eine höhere Viskosität und eine geringere Synärese auf als Erzeugnisse aus unbehandelter Milch. Erfolgt die Inkubation mit Transglutaminase in der Joghurtmilch, so weisen die Rührjoghurterzeugnisse sichtbare enzyminduzierte Proteinaggregate auf, die durch den Rührprozess nicht zerstört werden, wohingegen visuell glatte Joghurtgallerten hergestellt werden können, wenn der unbehandelten Milch Transglutaminase-behandelte Magermilch-beziehungsweise Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt werden. Die Höhe der Viskosität ist von der Art der zugesetzten Milcheiweißerzeugnisse abhängig und steigt in der Reihenfolge Magermilchpulverzusatz < Gesamtmilchproteinzusatz < Natriumcaseinat-zugabe an.