Influence of Pasteurization and Microfiltration on Beer Aging and Anti-Aging Levels

摘要

The aging and anti-aging levels of beer with two different disposal methods, pasteurization and microfiltration (MF), were studied in this research. The thiobarbituric acid (TBA) value was decreased by 2.13 ± 0.01% because of the decline of aldehyde content after MF treatment, while it was increased by 1.74 ± 0.01% during pasteurization due to the obvious increase of aldehyde content. In addition, the results showed that the aging precursors, including iso-α-acids, higher alcohols, amino acids, and unsaturated fatty acid were all decreased after MF and pasteurization operation. Endogenous antioxidants in draft beer could be intercepted and adsorbed by the micro-membrane, so the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH) scavenge rate was decreased by 5.70 ± 0.01% after MF. The OH-radical signal intensity in fresh pasteurized beer was five times higher than that of draft beer. In addition, the stale flavor grade of fresh pasteurized beer was equivalent to that of draft beer stored at room temperature for one month. At the same time, the stability of pasteurized beer and draft beer with different hot bottle temperatures (HBT) were investigated. The non-biological stability of raw beer without MF or pasteurization was poor. At the beginning of the storage period, the aging level of draft beer with low HBT (35℃), draft beer with high HBT (45 and 55℃), and pasteurized beer were increased gradually. However, the aging rates of pasteurized beer and draft beer with high HBT were slower than that of draft beer with low HBT during the latter part of the storage period. The taste of draft beer with low HBT was better than that of pasteurized beer within one month. In conclusion, beer after heat treatment was more suitable for long-term storage.%El envejecimiento y anti-envejecimiento niveles de cerveza con dos diferentes métodos de eliminación, la pasteurización y la microfiltración (MF), fueron estudiados en esta investigación. El valor del ácido tiobarbi-túrico (TBA) se redujo en 2.13 ± 0.01% debido a la disminución del contenido de aldehido después del tratamiento con MF, mientras que se incrementó en 1.74 ±0.01% durante la pasteurización debido al evidente aumento del contenido de aldehido. Además, los resultados mostraron que los precursores de envejecimiento, incluyendo iso-α-ácidos, alcoholes superiores, aminoácidos y ácido graso insaturado fueron todos disminuyeron después de MF y operación de pasteurización. Los antioxidantes endógenos en la cerveza de barril podrían ser interceptados y adsorbidos por el micro-membrana, por lo que el 1,1-difenil-2-picrilhidrazil radical (DPPH) scavenge tasa se redujo en 5.70 ± 0.01% después de MF. La intensidad de la señal del radical de OH en la cerveza fresca pasteurizada fue cinco veces mayor que la de la cerveza de barril. Además, el grado de sabor rancio de cerveza fresca pasteurizada fue equivalente a la de cer- veza de barril que se almacena a temperatura ambiente durante un mes. Al mismo tiempo, la estabilidad de la cerveza pasteurizada y cerveza de barril con diferentes temperaturas de botellas calientes (HBT) fueron investigados. La estabilidad no biológica de la cerveza cruda sin MF o pasteurización era mala. Al comienzo del período de almacenamiento, el nivel de envejecimiento de la cerveza de barril con una baja HBT (35℃), cerveza de barril con alta HBT (45 y 55℃), y la cerveza pasteurizada fue incrementa gradualmente. Sin embargo, las tasas de envejecimiento de pasteurizada cerveza y cerveza de barril con alta HBT eran más lentos que el de cerveza con bajo HBT durante la última parte del período de almacenamiento. El sabor de la cerveza de barril con una baja HBT era mejor que la de la cerveza pasteurizada plazo de un mes. En conclusión, la cerveza después del tratamiento térmico era más adecuada para el almacenamiento a largo plazo.